Brioches, viennoiseries..

Mardi 23 avril 2013 2 23 /04 /Avr /2013 20:24

mille-feuille-3.jpg Un classique au programme aujourd'hui, le mille-feuille à la crème pâtissière vanillée et au feuilletage caramélisé. Ce n'est, en soi, pas compliqué à réaliser, surtout prenant en temps pour faire la pâte feuilletée. Vous pouvez le garnir à votre souhait, crème pâtissière au parfum de votre choix, ganache, chantilly, ect.. 

Classique, mais une fois de plus, très bon ! La pâte feuilleté maison est incomparable point de vue qualité, une texture ultra croustillante, très fine en bouche et pas du tout lourde, délicieuse vraiment. La crème pâtissière est bien vanillée et onctueuse, un régal. J'ai volontairement laissé mes mille-feuilles sans décoration, tout simple mais avec un beau feuilletage caramélisé qui se suffit à lui-même.

mille-feuille.jpg

mille-feuille-2.jpg Pour 5-6 parts en fonction de la taille :

Pour la pâte feuilletée :

- 150g de farine

- 3g de sel

- 85g d'eau

- 125g de beurre doux (dur et extra-fin de bonne qualité)

- du sucre pour saupoudrer (blanc ou roux)

Pour la crème pâtissière :

- 500mL de lait

- 75g de sucre

- 4 jaunes (ou 2 oeufs)

- 50g de maïzena (poudre à crème* pour moi, ce qui renforce le côté jaune de la crème)

- de la vanille

mille-feuille-1.jpg Préparation :

Pour la pâte feuilleté :

1/ Réaliser la détrempe en pétrissant la farine avec le sel et l'eau, jusqu'à avoir une belle pâte lisse et homogène (5 min au robot vitesse 1). Formez une boule, insicez assez profondément en forme de croix, puis entreposez au réfrigérateur pendant 20-30 minutes.

2/ Au bout de ce temps, étalez le beurre au rouleau, en tapant dessus, afin d'avoir un carré de 0,7 à 1cm d'épaisseur, le beurre doit être assez souple. Sortez la détrempe du réfrigérateur et étalez-là, sur le plan de travail légèrement fariné, en un carré pas trop grand, assez pour recouvrir ensuite le beurre. Placez le carré de beurre au centre, en biais (les pointes du carré du beurre devant pointer vers le milieu des côtés de la détrempe) puis rabattre chaque pointe de détrempe sur le beurre. Le beurre doit être entièrement recouvert et la pâte ne doit pas se chevaucher.

3/ Procédez ensuite aux 2 premiers tours simples : fleurer légèrement le plan de travail si besoin, étalez la pâte (fleurez-la un peu aussi afin que le rouleau n'accroche pas) en un rectangle 3 fois plus long que large et d'environ 1 cm d'épaisseur. Replier ensuite la pâte en 3 : plier 1/3 de la pâte (une des extrémité) sur le reste de pâte puis plier l'autre extrémité (1/3) par dessus, on obtient un carré/rectangle. Tournez la pâte d'un quart de tour afin d'avoir les pliures visibles sur la droite. Voilà le 1er tour simple. Faites de même pour le 2ème tour simple (veuillez à toujours avoir les pliures à droite). Placez ensuite la pâte repliée et enveloppée de papier film, au réfrigérateur pour 20-30 minutes. Veuillez à ne pas forcez sur la pâte lorsqe vous l'étalez, car cela aura pour effet d'écrage votre feuilletage et de le déchirer !

4/ Faites les 3ème et 4ème tours, réfrigérez 20-30 minutes.

5/ Ensuite le 5ème tour, pliures à doite toujours. Étalez ensuite la pâte en un rectangle de 30*40cm sur 2-3 mm d'épaisseur (le plus régulier possible en épaisseur), veuillez à ce que le plan soit constamment assez fleuré (mais pas trop !). Enroulez votre pâte autour de votre rouleau à pâtisserie puis déroulez-la sur votre plaque bien humide. A l'aide d'une fourchette, piquer la le plus régulièrement possible partout (tout les 1/2cm). Entreposez au réfrigérateur pour 15 minutes (cela évitera à la pâte de trop se rétracter à la cuisson).

6/ Préchauffez votre four à 200°C. Sortez la plaque du réfrigérateur, saupoudrez de sucre puis enfournez ensuite votre feuilletage pour 20 bonnes minutes, le feuilleté doit être bien doré. A la sortie du four, coupez de suite les bandes de feuilletage : trois fois 40*10cm (coupez la largeur en 3 parties égales), transférez sur une grille et laissez complètement refroidir.

Pour la crème pâtissière (à réaliser après les 2 premiers tours simples) :

7/ Faîtes bouillir le lait avec la moitié du sucre. Parallèlement, fouettez les oeufs avec la vanille, le restant de sucre et la maïzena. Lorsque le lait est à ébullition, versez la moitié sur les jaunes, fouettez vivement puis versez le tout dans la casserole et faites-le cuire à feu doux et tout en fouettant, jusqu'à ce que la crème épaississe. Versez la crème dans un plat afin qu'elle refroidisse plus vite puis mettez-la au réfrigérateur.

Montage :

8/ Fouettez la crème pâtissière entièrement froide afin qu'elle soit bien lisse. Mettez-la dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 10/12mm. Pochez ensuite la première moitié de crème pâtissière sur une bande de feuilletage, en faisant de long boudins bien réguliers et pas trop gros, placez dessus une seconde plaque de feuilletage (gardez la plus belle plaque pour le dessus, généralement c'est celle du milieu), appuyez légèrement puis pochez le reste de la pâtissière de la même façon. Placez la dernière plaque de feuilletage par dessus et appuyez légèrement. 

9/ Pour la découpe, munissez-vous d'un couteau bien tranchant (genre couteau à pain), puis coupez délicatement en "sciant" avec un angle de 45°, en 5 parts égales. Vous pouvez vous aidez d'une palette ou autre afin de maintenir le mille-feuilles lors de la découpe. Entreposez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Par Amélie - Publié dans : Brioches, viennoiseries.. - Laisser un petit mot.. - Lire les 8 petits mots..
Mardi 29 janvier 2013 2 29 /01 /Jan /2013 11:36

pain-au-lait-3.jpg Après les brioches, et pour ne pas gaspiller de la levure fraîche de boulanger, voilà des pains au lait pour changer un peu. C'est la première fois que j'en réalise des maison, et il faut dire que c'est bien bon également. Plus léger que les brioches mais tout aussi moelleux, gourmand et appréciable.. La réalisation des pains au lait est très similaire à la réalisation de la brioche par ailleurs. La recette est une recette CAP pâtisserie extraite du Livre du Pâtissier.

Je les ai légèrement parfumés à la vanille pour ma part, vous pouvez mettre le parfum que vous souhaitez, également des pépites de chocolat, des fruits secs, fruits confits, etc..

pain-au-lait.jpg

pain-au-lait-1.jpg Pour 16 pièces idividuelles :

- 500g de farine (T45 ou moitié T45-T55)

- 2 oeufs (100g) + 1 pour la dorure

- 220g de lait

- 20g de levure fraîche de boulanger

- 50g de sucre

- 6g de sel

- 100g de beurre doux mou en dés (pensez à le sortir du frigo et à le découper en dés 1h avant)

- arômes au choix (vanille, épices, fleur d'oranger..)

- pépites de chocolat, sucre perlé, ...

pain-au-lait-4.jpg pain-au-lait-2.jpg Préparation :

1/ Dans la cuve de votre robot, placez les oeufs, la levure délayée dans le lait tiède, l'arôme, la farine, le sucre et le sel. Pétrir en vitesse 1 pendant 2-3 minutes jusqu'à ce que le tout soit bien amalgamé puis passez en vitesse 2 pour 10-15 minutes. Au bout de ce temps, incorporez le beurre mou en dés et pétrir de nouveau pendant 5-10 minutes. La pâte reste légèrement collante, c'est normal ne vous en faîtes pas.

Si vous ajoutez des pépites de chocolat, faîtes-le en fin de pétrissage, et pétrir brièvement juste pour bien les répartir dans la pâte.

Si vous n'avez pas de robot, faites un puis avec les ingrédients secs puis versez au centre les oeufs+lait+levure(+arôme si liquide). Puis pétrissez (20 bonnes minutes au moins) jusqu'à avoir une pâte bien lisse et élastique, incorporez ensuite le beurre en dés et pétrissez de nouveau. On doit avoir une belle boule de pâte, lisse et homogène et qui a du corps.

2/ Placez-la pâte en boule dans un saladier fariné, farinez le dessus de la pâte puis couvrez le saladier d'un linge ou film étirable. Laissez pointer à température ambiante pendant 1h30-2h ou bien toute une nuit au frigo.

3/ Après la levée, détaillez des morceaux de pâte (pesez pour plus de précision) et façonnez-les comme vous le souhaitez (tresses et brioches à tête pour moi ; la forme traditionnelle est un boudin d'une 10aine de cm). Déposez les pains au lait dans un moule ou sur une plaque sulfurisée en fonction des formes réalisées puis dorez une première fois à l'oeuf entier, à l'aide d'un pinceau à pâtisserie, puis laissez pointer 30-45 minutes à température ambiante.

4/ Pensez à préchauffer le four un peu avant la fin de la levée sur 180/200°C; chaleur tournante (ce que je fais, je préchauffe à 200°C puis baisse à 180°C lorsque j'enfourne la plaque).

A la fin de la levée, dorez une seconde fois vos pains au lait, parsemez de sucre perlé si vous souhaitez, puis enfournez pour 10-15 minutes pour les petits, 20-30 min pour les plus gros, le tout est d'avoir un pain au lait bien doré.

Par Amélie - Publié dans : Brioches, viennoiseries.. - Laisser un petit mot.. - Lire les 9 petits mots..
Mercredi 23 janvier 2013 3 23 /01 /Jan /2013 13:03

brioche-boulanger.jpg La brioche du boulanger me rappelle des souvenirs d'enfance. Bien souvent, je prenais une brioche aux grains de sucre et parfumée à la fleur d'oranger lorsque l'on s'arrêtait, pour le goûter, dans la bonne boulangerie où mes parents avaient l'habitude d'aller quand j'étais petite. Elle était excellente, parfumée à la fleur d'oranger (un parfum utilisé dans le sud surtout), toute moelleuse/fondante et avec ses grains de sucre, je m'en régalais à chaque fois. Et, en attendant que l'on se fasse servir, je la dévorai des yeux bien patiemment.. Ça rappelle également les bonnes couronnes des rois briochées à la fleur d'oranger typique du sud, toutes aussi bonnes.

brioche-boulanger-1.jpg La recette que je vous propose aujourd'hui est une bonne brioche du boulanger (ces brioches portent ce nom car la pâte ne comporte pas de lait mais une plus grande quantité de beurre servant compenser le manque  de lait pour hydrater la pâte, donner cette fabuleuse texture et goût, et permet une meilleure conservation également), extraite du livre du pâtissier.

On obtient des brioches toutes moelleuses/fondantes et délicieuses, la mie est tout simplement extra, elles se suffisent à elles-mêmes. De quoi retomber en enfance.. Toute la tablée s'en est délecté, et à les voir cuire dans le four, certains étaient ravis et impatients ! Passion de famille pour ces brioches à la fleur d'oranger et sucre perlé apparemment.. ;)

J'ai réalisé la pâte au Kitchenaid, pour ce type de pâte à brioche, il vaut mieux la faire au robot car c'est plus pratique et performant. Pour avoir réalisé cette brioche au robot et aussi à la main, le robot donne une meilleure texture de mie. Cependant, vous pouvez tout de même la réaliser à la main, ce sera un peu plus long et fastidieux pour les bras, et le résultat pratiquement identique (la mie est tout de même très bien !).  

brioche-boulanger-2.jpg Pour 16 brioches individuelles :

- 500g de farine (T45 ou si possible moitié T45 + moitié T55 ou farine de force ou farine de gruau)

- 20g de levure fraîche

- 50g de sucre semoule

- 10g de sel

- 6 oeufs + 1 pour la dorure

- 250g de beurre mou en dés (pensez au moins 1h avant à le sortir du frigo et le couper en dés)

(NB du 28/07/2013 : pour certains 200g de beurre suffit et serait même mieux, la pâte lèverait un peu mieux (moins lourde du coup) et la mie toujours aussi filante ! Essayez donc ainsi si vous le souhaitez)

- arôme au choix

brioche-boulanger-3.jpg Préparation :

1/ Dans la cuve de votre robot, mettez les oeufs (légèrement battus) et l'arôme choisi, par dessus la farine, le sel et le sucre. Commencez à pétrir la pâte à l'aide de votre crochet, en vitesse 1, et lorsque le farine est presque toute incorporée, ajoutez la levure émiettée. Continuez de pétrir à vitesse 1 pendant 2-3 minutes, une fois que tout est bien homogène, passez en 2ème vitesse et laissez pétrir pendant 10-15 minutes.

2/ Au bout de ce temps, la pâte doit être bien lisse, légèrement épaisse et collante. Ajoutez ensuite le beurre en dés et laissez pétrir 5-10 minutes en vitesse 1.

3/ On obtient une pâte assez collante, c'est normal ne vous inquiétez pas. Cornez les parois de la cuve afin de rabattre la pâte vers l'intérieur et de former une boule. Parsemez très légèrement de farine sur le dessus, couvrez d'un torchon et laissez pointer à température pendant 1h30 à 2h (si elle gonfle de trop, dégazez-la un peu) ou alors toute une nuite au frigo.

4/ Sur votre plan de travail légèrement fariné, dégazez votre pâte. Si votre pâte est trop chaude, je vous conseille de la mettre 20-30 minutes au frigo afin qu'elle soit plus malléable.

Divisez-la ensuite en 16 portions égales (pour cela pesez votre pâte entière au préalable) d'environ 50-60g chacunes (vous pouvez très bien en faire moins et des plus grosses, il faudra ensuite adapter le temps de cuisson). Puis façonnez vos brioches comme vous le souhaitez (tresse, boules, parisienne, nanterre, navette, ...). Posez-les si besoin sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé puis dorez-les une première fois à l'oeuf entier battu, à l'aide d'un pinceau à pâtisserie. Laissez de nouveau pointer à température ambiante pendant 30-45 minutes, à l'abri des courants d'air.

5/ Pensez à préchauffez votre four avant la fin de la pousse sur 180/200°C, chaleur tournante (ce que je fais, je préchauffe à 200°C et lorsque j'enfourne, je baisse à 180/185°C). 

Dorez une seconde fois les brioches à l'oeuf entier, parsemez de sucre perlé puis enfournez pour 10 à 15 minutes pour les petites brioches (adaptez votre temps de cuisson en fonction de la taille de vos brioches). Les brioches doivent être joliment dorées. Sortez-les ensuite du four puis faites glisser la feuille de papier sulfurisé sur une grille avant de décoller les brioches et de les placer directement sur la grille. Laissez tiédir et régalez-vous !

Par Amélie - Publié dans : Brioches, viennoiseries.. - Laisser un petit mot.. - Lire les 10 petits mots..

Une recette en paticulier.. ?

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