18 novembre 2013 1 18 /11 /novembre /2013 14:50

Quelques fois, je reçois par mail des demandes de partenariats via mon site et j'y répond favorablement quand cela peut m'intéresser et pense que cela vous intéresserait aussi. Aujourd'hui, je vais vous parler de 2 choses différentes : le livre 1001 secrets sur le chocolat sorti récemment et écrit par l'auteur du site Chocolatitudes ; et du site D'Lys couleurs. Je vais vous dire franchement ce que j'ai pensé de chaque chose.

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Concernant le livre 1001 secrets sur le chocolat, écrit par Laurence Alemanno, je le trouve vraiment intéressant et complet, j'ai beaucoup aimé le parcourir. Il parle du chocolat depuis son origine : histoire du chocolat depuis sa "découverte", les différentes variétés que l'on peut trouver le plus couramment ainsi que les zones géographiques où il est planté, le début de l'industrialisation, les différentes étapes de fabrication, comment bien le déguster, la différence entre bio et équitable.. On y découvre également ses multiples bienfaits, des recettes de soins du corps à base de chocolat (gommage, démaquillant, crème..) ainsi que des recettes de gâteaux/mousse/crème/fondant/.. et des recettes salées. Il y a aussi les techniques de travail du chocolat afin de fbriquer ses petits chocolats fourrés ou tablettes soi-même.

Enfin, et c'est une bonne idée je trouve, il y a un carnet d'adresse par grandes villes à la fin du livre, qui recense les bonnes chocolateries ou pâtisseries-chocolateries, c'est bien pratique pour les accros du chocolat en quête de bons chocolats lors de voyages.. Qui rescence également les endroits où il y a des dégustations/ateliers-cours de chocolaterie et pâtisserie, où il y a des musées ou salons du chocolat, où l'on peut voir des cacaoyers, où l'on peut se faire faire des soins) base de chocolat.. Beaucoup de choses bien utiles !

Pour conclure, c'est un livre que je recommande pour tout ceux qui aiment le chocolat et veulent en savoir plus sur son histoire, de plus, les recettes proposées sont bien tentantes : des recettes d'origines différentes, personnelles ou de chefs chocolatiers. Je pense en tester quelques unes !

 


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En ce qui concerne D'Lys Couleurs, ce site propose de livrer des cadeaux autour du chocolat : des boîtes de chocolats de fabrication artisanale, accompagnés ou non de bouquets de fleurs, ou bien de champagne, de thé/café, ou encore de cosmétiques au chocolat.. On peut personaliser certains coffrets de chocolats et il y en a pour toutes fêtes/occasions. Il y a aussi des boîtes de confiseries assorties. L'envoi est soigné, dans un carton bien rembourré et le papier d'emballage sympa.

Ci-dessus, vous voyez les chocolats que j'ai reçu : des palets de praliné enrobés de chocolat sur le thème des fêtes de Noël, différents chocolats au praliné, ganache, ..., des cerises confites enrobées de chocolats..

Ce que j'en ai pensé : on voit bien que ce sont des chocolats artisanaux, ils sont bons et correspondent au prix qui n'est pas très excessif et donc abordable lorsque l'on veut faire un cadeau à distance qui change un peu..

 

Le prochain article sera une recette, promis !

A Bientôt !

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2 novembre 2013 6 02 /11 /novembre /2013 21:50

Je suis allée cette semaine à Paris à l'occasion du salon du chocolat professionnel et aussi pour la soirée d'inauguration du salon du chocolat grand public (qui se tien jusqu'au 3 novembre) et notament à l'avant-première (en petit comité de bloggueurs) de présentation de la manufacture de chocolat éphémère de Pierre Marcolini, l'art de la haute chocolaterie. C'est avec grand plaisir que j'ai pu rencontrer ce formidable chef chocolatier, j'admire son travail et j'aime sa façon de travailler le chocolat de la fève à la tablette, j'aimerai en faire autant un jour !

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C'est donc de Mr Marcolini dont je vais vous parler (ci-dessus, si vous ne connaissez pas je vous invite à parcourir son site ici-clic-) et de sa petite manufacture qu'il a installé sur son stand à l'occasion du salon du chocolat grand public et que j'ai eu le plaisir de découvrir en avant première. 

Pierre Marcolini est un des rares chocolatier en France à fabriquer son propre chocolat, il parcourre le monde en quête des meilleures fèves de cacao et il nous a par ailleurs décrit les difficultés qu'il a pu rencontrer au début de cette belle aventure.. 

Son objectif au salon est simple, faire découvrir au public la fabrication du chocolat, depuis la fève jusqu'à la tablette. Il veut aussi montrer qu'il est bien possible de fabriquer son propre chocolat lorsque l'on maîtrise bien les techniques (pour les professionnels).

Le chocolat réalisé à l'occasion de ce salon est une "edition limitée", avec des fèves de cacao de typre trinitario provenant du Vietnam. Chaque jour 1000 tablettes sont réalisées au stand et vendues exclusivement sur le salon au prix de 11,50E. Alors dépêchez-vous, vous avez jusqu'à demain pour aller découvrir cela !

Un petit apperçu et explications sur la réalisation du chocolat pour ceux qui ne peuvent s'y rendre :

- Tout d'abord, il y a la torréfication au four des fèves de cacao, qui a pour but de les sécher mais surtout de développer les arômes. La durée de torréfication peut varier en fonction des fèves utilisées.

- Ensuite les fèves sont concassées et broyées avec un peu de sucreafin d'obtenir une pâte épaisse (photo ci-dessous à gauche).

- Arrive ensuite le conchage, pendant une nuit, c'est une étape qui consiste à malaxer la pâte précédemment obtenue afin d'obtenir un mélange lisse (photo ci-dessous à droite). 

- Enfin, l'étape du tempérage qui consiste à amener consécutivement le chocolat à des températures précises afin qu'il soit lisse, brillant et cassant. Il est donc prêt pour être moulé en tablette, bonbons de chocolat...

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Sur son stand, vous pourrez également découvrir, entre autres, ses nouveautés en pralinés que j'ai eu la chance de déguster, ils sont tout simplement excellents ! Il y a 3 textures différentes (mousseux, craquant et tendre) et plusieurs parfums (noix, noisette, caramel, ..).

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J'ai également eu le plaisir de voir le défilé des robes en chocolat, de rencontrer brièvement Mr Conticini, ainsi que vu pas mal de beau monde de la pâtisserie, que de beaux souvenirs !

Je vous dis à bientôt, le temps me manque pour m'occupper activement de mon blog je le reconnais, mais j'y pense souvent et je vais faire en sorte de publier plus régulièrement.. !

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27 août 2013 2 27 /08 /août /2013 14:03

choux-choc-passion-1.jpgLors de mon court séjour à Paris, j'ai goûté (entre autre) au macaron mogador de Pierre Hermé (chocolat au lait & fruit de la passion), et je n'ai qu'une chose à dire, il est excellent ! J'adore cette ganache ! Ayant son livre Best-Of où se trouve la recette de cette ganache, j'ai donc pu la réaliser moi-même pour faire découvrir à la famille cette association. A la base je devais réaliser les macarons mais une petite cata (macarons tombés par terre par inadvertence et donc cassés..) m'a fait changer mes plans. J'ai donc réalisé des choux cacao pour ensuite les garnir, comme vous pouvez le voir sur les photos. Toute la tablée a bien apprécié ce dessert et cette ganache, la framboise apporte une petite note supplémentaire bien agréable. 

choux-choc-passion.jpgIngrédients pour 5-6 pièces (en fonction de la taille des choux) :

Pour la pâte à choux au cacao :

- 63g de lait

- 62g d'eau

- 50g de beurre

- 70g de farine tamisée

- 10g de cacao tamisé

- 2g de sel

- 6g de sucre semoule

- 2 œufs

Pour la ganache chocolat-passion (de P. Hermé donc) :

- 550g de chocolat au lait de couverture à 40% de cacao (é défault pâtissier)

- 250g de jus de fruits de la passion (la chair de 10 fruits de la passion passée au tamis pour obtenir le jus)

- 100g de beurre coupé en morceaux à température ambiante

Déco : Framboises fraîches, amandes effilées, sucre glace tamisé

choux-choc-passion-2.jpgchoux-choc-passion-3.jpgPréparation : 

Commencez par préparer la ganache :

Faîtes fondre, à moitié, les pistoles de chocolat au lait au bain-marie. Portez le jus de fruits de la passion à ébullition et versez-le, en 3 fois, sur le chocolat au lait, en mélangeant vivement à la spatule entre chaque ajout. Ajoutez ensuite le beurre en morceaux (la ganache doit être à environ 60°C), et mélangez jusqu'à avoir une ganache lisse. Filmer la ganache au contact puis réfrigérez pour 2h afin qu'elle raffermisse.  

Pour la pâte à choux :

1/ Préchauffez le four à 210°C, chaleur statique. Mêlez la farine avec le cacao puis réservez.

2/ Portez ensuite l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre à ébullition. Hors du feu, ajoutez la farine+cacao et mélangez vivement. Replacez sur feu moyen pour desséchez la pâte pendant 1-2 min tout en mélangeant vivement avec une spatule, la pâte doit former une boule lisse et se détacher de la casserole/spatule. Placez ensuite la pâte dans un saladier, ajoutez les œufs, un par un, en mélangeant bien entre chaque ajout.

3/ Dressez ensuite, sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson et à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille cannelée (PF14 par ex), des rangées de 5 choux décalés les uns par rapport aux autres, d'un diamètre de 2-3 cm environ, et veillez à ce que tous les choux d'une rangée se collent puis parsemez d'amandes effilées. Enfournez ensuite pour 20 minutes à 200°C puis 15-20 minutes à 180°C. Pendant la deuxième partie de cuisson, pensez à entrouvrir rapidement la porte du four 2 fois afin de faire échapper la vapeur d'eau. A la sortie du four, placez la plaque sur une grille et laissez totalement refroidir.

Montage :

1/ Coupez les choux en 2 horizontalement. Placez les fonds sur votre plat de présentation puis saupoudrer les "chapeaux" des choux de sucre glace.

2/ A l'aide d'une poche à douille munie d'une douille cannelée, réalisez une rosace à 2 étages de ganache chocolat-passion dans chaque choux afin de bien les garnir. Placez une framboise au milieu de chaque rosace de ganache puis placez les chapeaux en biais sur chaque choux (séparez-les si besoins). Piquez par-ci par-là les rosaces avec quelques amandes effilées torréfiées. Conservez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

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15 août 2013 4 15 /08 /août /2013 15:23

pyramide-sable-ganache0.jpgAujourd'hui ce sera une recette tout simple et qui change, un peu ludique, et qui donne même le sentiment d'être un peu vers Noël avec cette forme de sapin saupoudré de sucre glace.. 

Un régal qui se laisse bien (trop) facilement manger.. Car c'est bien bon et gourmand !

Pour la ganache, il ne faut pas avoir peur du mélange poivre et gingembre, le tout s'équilibre bien : d'un côté on a la fraîcheur et relative douceur du gingembre frais et de l'autre le piquant du poivre, ça titille les papilles !

pyramide-choc-gingembre-poivre.jpgIngrédients pour environ 12 pyramides (tout dépendra ensuite de la taille des emportes-pièces et de leur hauteur finale) :

La pâte sucrée :

- 120g de beurre 1/2 sel mou

- 80g de sucre glace

- une pointe de vanille en poudre

- 25g de poudre d'amandes

- 1 oeuf

- 200g de farine 

La ganache chocolat/poivre/gingembre :

- 115g de chocolat au lait de couverture à 40% en morceaux

- 35g de chocolat noir de couverture à 66% en morceaux

- 125g de crème fleurette

- 30g de purée de gingembre frais (gingembre frais râpé avec une râpe très fine)

- 5 tours de moulin à poivre (contenant poivre noir et blanc, et du piment de la Jamaïque) 

Déco : sucre glace, gingembre confit

pyramide-sable-ganache1.jpgPréparation :

Commencez par la pâte :

1/ Travaillez à la spatule le beurre mou, le sucre glace tamisé, la poudre d'amande et la vanille, dans un saladier, afin d'obtenir un mélange bien crémeux. Ajoutez ensuite l’œuf et mélangez, toujours à la spatule. Ajoutez enfin la farine tamisée et mélangez juste assez pour incorporer toute la farine. 

2/ Réalisez un carré ou disque d'1 cm d'épaisseur (cela permet un refroidissement plus rapide) et l'envelopper de film étirable, placez-le ensuite pour 30 min minimum au réfrigérateur.  

Pendant que la pâte refroidie, réalisez la ganache :

3/ Portez à ébullition la crème avec le poivre et la purée de gingembre. La verser ensuite sur le chocolat en morceaux dans un petit saladier, en 3 fois, en mélangeant bien entre chaque ajout. 

4/ Mettez ensuite dans une poche à douille munie d'une petite douille cannelées et placez-la au réfrigérateur le temps de faire et cuire les biscuits.

Façonnage et cuisson des sablés :

5/ Préchauffez le four à 180°C, chaleur tournante et chemisez 2 plaques à pâtisserie de papier sulfurisé.

6/ Une fois la pâte bien froide, étalez-là sur 3 mm d'épaisseur, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie et sur votre plan de travail légèrement fariné, puis découpez des étoiles de tailles différentes à l'emporte-pièce, répétez l'opération jusqu'à ne plus avoir de pâte (replacez la pâte au réfrigérateur si nécessaire, il se peut qu'elle chauffe suivant la température et soit donc difficile à travailler). Veillez à avoir le même nombre de chaque taille..

7/ Placez les plus grandes sur une plaque et les plus petites sur l'autre (en mettant les plus grandes dans le fond sur chacune).

8/ Faîtes cuire ensuite à 180°C, chaleur tournante, pour 10 à 25 minutes en fonction de la taille de vos étoiles, elles sont cuites lorsqu'elles sont un peu dorées partout, surveillez bien la cuisson et enlevez au fur et à mesure celles qui sont cuites.

9/ A la sortie du four, les placer sur une grille afin q'elle refroidissent.

Montage :

10/ Collez les étoiles refroidies entres elles, de la plus grande à la plus petite, avec la ganache à l'aide de votre poche à douille, garnir en faisant une spirale partant du centre. Mettez un bon 0,5 cm de ganache en épaisseur et un petit peu plus large que l'étoile qui sera par dessus. Appuyez légèrement l'étoile pour bien faire adhérer, lorsque vous la placez par dessus. Terminez par une rosace de ganache puis réfrigérez 5-10 minutes. Sortez-les du réfrigérateur, saupoudrez d'un peu de sucre glace au tamis et placez un bout de gingembre confit sur la rosace en appuyant très légèrement. Conservez au réfrigérateur et les sortir au moins 20 minutes avant la dégustation.

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5 août 2013 1 05 /08 /août /2013 11:10

choc-exotique0.jpg

Je vous en parlais dans mon précédent article, voilà le Choc' Exotique ! C'est un entremet sortant tout droit de mon imagination et qui est composé d'un biscuit cuillère cacao-coco punché au sirop au rhum, d'un praliné croustillant, d'une panna cotta coco - citron vert - citron jaune - gingembre et d'une mousse légère au chocolat noir 66% des Caraïbes. 

Cet entremet est vraiment excellent et frais ! Le contraste des textures est très agréable en bouche, le chocolat est titillé par la douce acidité/vivacité de la panna cotta, pour moi c'est un mélange qui détonne en bouche ! Il n'est pas du tout écoeurant, on en remange facilement une autre petite part.. ;-P Toute la famille l'a beaucoup apprécié (sauf un qui n'aime pas trop l'alliance chocolat/fruits), je pense qu'il sera sans aucun doute demandé à être réalisé de nouveau !

Sans plus attendre, la recette !

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choc-exotique-4.jpgPour un entremet de 22cm de diamètre et 6cm de haut :

Pour le biscuit cuillère cacao-coco :

- 2 oeufs (clarifiés)

- 50g de sucre

- 40g de farine tamisée

- 6g de cacao tamisé

- 5g de noix de coco en poudre

Pour le sirop au rhum :

- 25g de sucre

- 25g d'eau

- 1 cuillère à café de rhum

Pour le praliné croustillant :

- 40g de chocolat au lait de couverture à 40%

- 160g de praliné 

- 90g de crêpes dentelles

Pour la panna cotta coco-citrons-gingembre :

- 200g de crème de coco

- 100g de lait de coco

- 200g de lait

- 1 citron vert (zeste + jus)

- 1 citron jaune (zeste + jus)

- 10-15g de gingembre frais râpé (en fonction des gouts de chacuns)

- 80g de sucre

- 6g de gélatine en feuilles

Pour la mousse chocolat (de Conticcini) :

- 8 blancs d'oeufs 

- 2 jaune

- 75g de beurre

- 200g de chocolat noir à 66%

- 30g de sucre

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choc-exotique-1.jpg

Préparation :

1/ Commencez par faire infuser votre liquide pour la panna cotta : dans une casserole mélangez la crème de coco, le lait de coco, le lait, les jus et zestes des citrons, le sucre et le gingembre frais râpé puis portez le tout à ébullition. Dès les premiers bouillons, coupez le feu, couvrez la casserole de film étirable et laissez infuser 2h minimum.

Pour le biscuit cuillère cacao/coco :

2/ Préchauffez le four à 180°C, chaleur tournante. Chemisez de papier sulfurisé votre plaque à pâtisserie.

Mêlez la farine avec le cacao et la noix de coco râpée.

3/ Fouettez les blancs en neige pas trop ferme, en ajoutant 25g de sucre petit à petit dès qu'ils commencent à mousser. Parallèelement, fouettez les jaunes avec les autres 25g de sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent et deviennent mousseux. Incorporez les jaunes aux blancs montés, de façon très délicate, à l'aide d'une maryse en soulevant bien la pâte par le dessous. Incorporez ensuite le mélange farine-coco-cacao, toujours très délicatement.

4/ Transvasez la pâte dans votre poche à douille munie d'une douille lisse de 10mm et dressez un disque de 24cm de diamètre environ (les bords seront ensuite coupés). Avec l'excédent de pâte, réalisez des petits ronds, traits, ... Enfournez ensuite pour 10 min à 180°C, chaleur tournante. A la sortie du four, transvasez la feuille avec le biscuit sur une grille afin qu'il refroidisse.

Pour le sirop :

5/ Faîtes chauffez le sucre et l'eau jusqu'a ébullition, hors du feu ajoutez le rhum.

6/ Découpez votre biscuit en un disque de 22cm de diamètre. Pacez-le dans le fond d'un cercle à entremet de 6cm de haut et 22cm de diamètre recouvert de film rodhoïd, avec la face qui était contre la feuille vers le haut. Imbibez le ensuite du sirop de façon homogène, à l'aide d'un pinceau à pâtisserie.

Pour le praliné croustillant :

7/ Faîtes fondre le chocolat au lait avec les rochers suchard en morceaux dans un bol au bain-marie (que le chocolat si que praliné pur). Une fois fondu et hors de la casserole, ajoutez le praliné puis les crêpes dentelles. Etalez ensuite ce croustillant de hauteur homogène sur le fond de biscuit préalablement imbibé. Placez le au congélateur le temps de finir la panna cotta (cela permet que ce soit bien froid afin que lorsque l'on verse la panna cotta, celle-ci ne fasse pas fondre et déplacer le croustillant..).

Pour la panna cotta :

8/ Placez les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Faîtes réchauffez le liquide infusé jusqu'à ce que ce soit chaud mais pas bouillant, juste assez pour faire fondre la gélatine (60°C est amplement suffisant). Essorez ensuite la gélatine ramollie avec les mains puis faîtes la fondre dans le liquide chaud en le fouettant vivement afin qu'elle se dissoude bien. Placez ensuite la casserole dans le frigo afin de faire descendre la température.

9/ Une fois la température à environ 20-25°C, versez-là sur le praliné croustillant dans le cercle et placez ensuite l'entremet au réfrigérateur. Laissez la panna cotta prendre entièrement avant de réaliser la mousse au chocolat, minimum 3h.

Pour la mousse légère au chocolat :

10/ Fouettez les blancs en neige avec le sucre. Parallèlement, faîtes fondre le chocolat avec le beurre sur feu doux en lissant de temps en temps (ne pas trop chauffer), une fois fondu, l'ajoutez en 3 fois sur les jaunes, en fouettant bien entre chaque ajout et avant la 3ème fois, ajoutez 2 cuillères à soupe de blancs en neige, fouettez puis mettez le chocolat restant. Incorporez très délicatement les blancs en neige, en 3 fois également. Une fois la mousse bien lisse, versez sur la panna cotta bien prise, lissez si besoin et réfrigérer au minimum 3h (le mieux étant un minimum de 12h).

Pour la décoration :

11/ Décerclez votre entrement et ôtez le rhodoïd autour. Décorez ensuite comme vous le souhaitez..

A déguster frais ! 

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27 juillet 2013 6 27 /07 /juillet /2013 20:35

bavarois-choco-framb.pngBonjour à tous, me voici de retour après une petite absence de presque 2 mois pendant lesquels j'ai pas mal été occupée.. Je m'en excuse auprès de vous car je n'avais plus beaucoup de temps pour publier des recettes..

Voilà le gâteau réalisé à l'occasion de l'anniversaire de mon père, fin mai dernier. Je l'ai fait lors d'un entraînement CAP, c'est pourquoi c'est une recette relativement classique et simple, mais tout cela n'empêche pas qu'il soit bon et appréciable, bien au contraire. Ça explique aussi la déco avec la pellicule de film, j'ai voulu voir ce que cela donnait car la fête du cinéma est un des thèmes de cette année en décoration pour le CAP, et je suis d'ailleurs tombée dessus ! J'ai réalisé cette pellicule, fait une bordure sur le pourtour, marqué "Et.. Action !" avec une jolie écriture calligraphiée, le tout en chocolat blanc, puis j'ai placé des étoiles rouges en pâte d'amande en cascade sur un rond de biscuit et j'ai mis quelques pistache (entremet chocolat-pistache).. C'était un rendu assez joli. Depuis j'ai eu mes résultats et je vous annonce que j'ai eu mon CAP ! Je suis à présent en mention complémentaire pâtisserie chez un très bon pâtissier, où j'exerce donc ma passion et j'en suis bien heureuse !

bavarois-choco-framb-0.jpgbavarois-choco-framb-2.jpg

Le CAP maintenant passé, je vais pouvoir publier des recettes un peu moins "classiques" et donc faire un peu plus ce dont j'ai envie. La prochaine sera d'ailleurs une création : un entremet Choc' Exotique (photo en bas de l'article) avec plusieurs étages/textures/goûts.. Je ne vous en dis pas plus, vous le découvrirez par vous même.. ;-)

Pour un entremet de 20cm de diamètre :

Pour le biscuit joconde amande (moelleux) :

- 125g d'oeufs 

- 100g de sucre glace pâtissier

- 100g de poudre d'amande

- 20g de beurre fondu

- 25g de farine tamisée

- 125g de blancs d'oeufs (gardez les jaunes pour la bavaroise)

- 40g de sucre semoule

Pour la bavaroise chocolat :

- 200g de lait

- 50g de sucre

- 60g de jaunes d'oeufs

- 4g de gélatine (2 feuilles)

- 150g de chocolat noir (de couverture si possible)

- 300g de crème fouettée

- 250g de framboises (fraîches ou surgelées)

Pour le sirop :

- 30g d'eau

- 30g de sucre

- alcool au choix (facultatif ; alcool de framboise, kirsh, ..)

Pour le glaçage au chocolat :

- 50g de chocolat à 60%

- 80g de crème liquide

- 20g de miel

- 20g de beurre

bavarois-choco-framb-1.jpg

Préparation :

Pour le biscuit Joconde :

1/ Préchauffez le four à 230°C. Fondre le beurre et laissez-le tiédir. Recouvrez votre plaque à pâtisserie de 30*40cm de papier sulfurisé.

Blanchir les oeufs avec le sucre glace et la poudre d'amande assez longuement, à l'aide d'un batteur électrique (ou robot) le mélange doit être mousseux et volumineux. Ajoutez ensuite le beurre fondu puis la farine tamisée. Fouettez les blancs d'oeufs en neige (au bec d'oiseau, pas trop fermes donc) en incorporant le sucre semoule petit à petit lorsqu'ils commencent à mousser. Les incorporer en 3 fois au premier mélange, de façon très délicatement, en soulevant la pâte.

2/ Étalez la pâte sur votre plaque à pâtisserie, à l'aide d'une spatule (coudée si possible), de façon régulière sur 3-4 mm d'épaisseur. Enfournez ensuite pour 8-10 minutes, le biscuit doit être doré et moelleux. A la sortie du four, placez la feuille avec le biscuit sur une grille pour refroidissement.

Pour la crème bavaroise:

3/ Faîtes ramollir la gélatine en la laissant tremper dans de l'eau froide.

Portez à ébullition le lait avec la moitié du sucre. Parallèlement, fouettez vivement les jaunes avec l'autre moitié de sucre. Lorsque le lait est à ébullition, versez en la moitié sur les jaunes+sucre, fouettez pour homogénéiser puis reversez le tout dans la casserole. Cuire à la nappe (85°C ; ou lorsque la crème commence à épaissir très légèrement, la marque du doigt sur le dos de la cuillère doit restée nette) tout en mélangeant à la spatule en bois.

4/ Lorsque la crème anglaise est cuite, ajoutez la gélatine essorée, puis fouettez vivement afin de bien la dissoudre. Versez ensuite sur le chocolat en morceaux puis mélangez jusqu'à ce que le chocolat soit entièrement fondu (vous pouvez le pré-fondre un peu au micro-ondes si vous voulez facilitez les choses). Filmez la crème au contact puis réfrigérez afin de refroidir la préparation jusqu'à 20-25°C.

5/ Fouettez la crème liquide afin d'obtenir une belle crème fouettée et réservez au réfrigérateur le temps que la crème chocolatée refroidisse.

Montage :

6/ Détaillez 2 cercles de 19 cm, côte à côte et le plus près possible des bords, ainsi que 2 bandes (sur la longeur) de biscuit de 3cm de large, le plus près du bord également.

7/ Placez un fond de biscuit sur votre plat de présentation, à l'intérieur du cercle de 20cm recouvert de rhodoïd. Chemisez le pourtour avec les bandes de 3 cm de large découpées.

8/ Faîtes bouillir le sucre et l'eau pour le sirop puis ajoutez votre alcool. Imbibez bien le disque placé au centre du cercle de ce sirop. 

9/ Lorsque la crème au chocolat a refroidie (si la gélatine à commencé à prendre, réchauffez-la très légèrement au micro-ondes), incorporez très délicatement la crème fouettée à l'aide d'une maryse. Placez quelques framboises sur le fond de biscuit, versez un peu de crème bavaroise, placez les framboises restantes puis recouvrez jusqu'à arriver presque à la hauteur de la bordure. Placez le 2nd disque (il doit donc être à la hauteur de la bordure), l'imbiber de sirop puis recouvrez avec le reste de crème bavaroise au chocolat, lissez bien le dessus. Laisser prendre au réfrigérateur au moins 2h. Mettez-le ensuite 15 minutes au congélateur juste avant de faire la glaçage, il est préférable que le gâteau soit bien froid lorsqu'on le glace. (Sinon, au lieu de frigo + congélateur, vous pouvez le mettre 30 minutes minimum au congèle et faire le glaçage puis le remettre au frais jusqu'au moment de décercler.. tout dépend du temps que vous avez devant vous).

Pour le glaçage au chocolat :

10/ Faîtes fondre le chocolat au bain-marie. Parallèlement, portez à ébullition la crème avec le miel. Versez la crème en 3 fois sur le chocolat, en mélangeant bien avec une spatule entre chaque ajout. Ajoutez enfin le beurre (pommade ou en petits morceaux) et mélangez bien afin de bien l'incorporer. Laissez refroidir jusqu'à environ 40°C.

11/ Glacez ensuite l'entremet (bien froid) avec ce glaçage puis placez au réfrigérateur pour qu'il prenne.

12/ Décerclez l'entremet, enlevez le rhodoïd autour puis décorez selon vos souhaits.. A conserver au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.

 

Et prochainement sur Le Plaisir du ChOcoOolat.. !!, l'entremet Choc' Exotique :

choc-exotique.jpg

A bientôt !

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6 juin 2013 4 06 /06 /juin /2013 15:32

macaron-ispahan.jpgMa mère appréciant les fruits rouges et la rose, je lui ai proposé de réaliser, à l'occasion de la fête des mères, le célèbre macaron Ispahan de Pierre Hermé à la rose, framboise et litchi. Comme elle n'est pas forcément fan des litchis, elle a un peu hésité.. Mais, ayant goûté le vrai quelques jours auparavant, je lui ai affirmé que c'est une association terriblement délicieuse (soit on aime, soit on aime pas ceci étant dit..) où tous les goûts se marient afin de créer une belle harmonie. Et donc, elle a fini par avoir la curiosité de goûter ce macaron.. 

Au final, elle l'a beaucoup apprécié même si elle a légèrement préféré la version sans les litchis (la recette donne 2 gros macarons et j'ai fais un framboise-rose seulement). Moi personnellement, j'ai beaucoup aimé les 2 versions et préféré celle avec les litchis car c'est vraiment différent, il apporte de la fraîcheur et prolonge le goût de la rose, un vrai délice qui est relevé avec l'acidité et le fruité de la framboise, j'en suis donc vraiment fana à présent !

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C'est la première fois que je me lançais vraiment dans la réalisation de macaron à base de meringue italienne et ce fut une réussite, cela n'est pas plus compliqué qu'autre chose au final (j'en réaliserai des petits la prochaine fois..). Si vous ne voulez réaliser qu'un seul gros macaron, il faut diviser par 2 les quantités pour le macaron, la crème à la rose et la meringue italienne.

Je vous conseille de réaliser ce macaron la veille pour le lendemain, il sera meilleur, les parfums ayant eu le temps de bien s'harmoniser.

Je vous met donc la recette de Pierre Hermé telle qu'elle est dans son livre Best Of.

Pour les macarons (la recette donne 2 macarons de 20cm donc 4 biscuits) :

- 250g de poudre d'amandes

- 250g de sucre glace

- 6 blancs d'oeufs (180g)

- 3g de colorant rouge

- 250g de sucre semoule

- 65g d'eau minérale

Pour la crème au beurre à la rose (à la meringue italienne) :

- 90g de lait (frais entier de préférence)

- 70g de jaunes d'oeufs (3-4)

- 45g de sucre semoule

- 450g de beurre doux à T° ambiante (sorti au moins 1h avant) 

- 4g d'essence de rose*

- 30g de sirop de rose*

* J'ai mis de la liqueur de rose que j'ai dosé à mon goût

Pour la meringue italienne (la moitié est suffisante pour la quantité de crème ci-dessus..) :

- 4 blancs d'oeufs (120g)

- 250g de sucre semoule

- 75g d'eau minérale

Garniture (pour un macaron) :

- 200g de litchi en conserve égoutés et coupés en morceaux

- 250g de framboises fraïches

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Préparation :

Pour le macaron :

1/ Faîtes chauffer l'eau et le sucre jusqu'à arriver à une température de 118°C. Dans le même temps, commencez à fouettez, au robot vitesse maximale, la moitié des blancs lorsque la température arrive à 110°C. Une fois à 118°C, baissez la vitesse du robot et ajoutez le sirop en filet (en le faisant couler le long de la paroi de la cuve du robot, surtout pas sur le fouet sinon votre sirop sera propulser en gouttes sur les parois et ne s'incorporera pas aux blancs montés) afin de réaliser une meringue italienne. Remettez ensuite en vitesse maximale et laissez fouetter 5 bonnes minutes afin de faire refroidir la meringue.

2/ Tamisez la poudre d'amande et le sucre glace ensemble, ajoutez le colorant et l'autre moitié des blancs d'oeufs puis mélangez à la spatule afin d'avoir un mélange bien homogène. Lorsque la meringue est refroidie, incoporez-la délicatement au premier mélange tout en soulevant la masse. Ne pas trop travailler la pâte, elle doit former un ruban (mais pas trop fluide !).

3/ Dressez ensuite des cercles de 20cm de diamètre, sur du papier sulfurisé et à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille lisse de 12mm. Laissez croûter 30 minutes au moins puis enfournez pour 20-25 minutes à 180°C, chaleur tournante. Le macaron ne doit pratiquement pas dorer car sinon il serait trop sec. A la sortie du four, placez-les sur une grille quelques minutes, avant de les décoller de leur feuillle de cuisson et de les laisser sur la grille pour qu'ils refroidissent complètement.

Pour la crème à la rose :

4/ Pendant que les macarons croûtent, réalisez la crème anglaise. Portez le lait frais à ébullition et parallèlement, fouettez vivement les jaunes avec le sucre. Lorsque le lait est chaud, versez-en la moitié sur les jaunes+sucre puis reversez le tout dans la casserole et faîtes cuire sur feu moyen jusqu'à avoir une température de 85°C, tout en vanant continuellement avec une spatule (remuer en faisant des 8 ; attention car cette préparation peut facilement coller au fond de la casserole). Lorsqu'elle est prête, versez-la dans un récipient et placez-la au réfrigérateur afin qu'elle refroidisse pour arriver à une température de 20-25°C.

5/ Lorsque les macarons sont cuit, poursuivez la préparation de la crème à la rose en réalisant la meringue italienne de la même façon que pour le macaron (faire un sirop à 118°C puis le verser en filet sur les blancs montés et faire refroidir le tout à grande vitesse pendant au moins 5 bonnes minutes). Réservez ensuite dans un bol à T° ambiante le temps de fouettez le beurre. Vous n'utiliserez pas toute la meringue réalisée, vous pouvez sinon en faire juste la moitié et ce sera juste bien..

6/ Fouettez à grande vitesse le beurre à T° ambiante afin de le rendre bien aérien, léger et mousseux, et ceux pendant quelques minutes. Ajoutez ensuite la crème anglaise à 20-25°C puis fouettez, toujours à grande vitesse et pendant 5 minutes, afin d'avoir un mélange bien homogène (si la crème graine et n'est donc pas homogène, continuer de fouettez à grande vitesse jusqu'à ce qu'elle le soit. Cela est dû au fait que le beurre et la crème ne sont pas à la même température..). Ajoutez ensuite, très délicatement, 175g de meringue italienne précédemment réalisée ainsi que l'essence et le sirop de rose. 

Pour le montage :

7/ A l'aide d'une poche à douille munie d'une douille lisse de 10mm, dressez sur le fond d'un macaron un disque de crème à la rose en partant du centre et en restant à 1cm du bord (j'en ai mis un chouilla trop pour ma part). Placez les framboises sur tout le tour extérieur du macaron et tout contre le crème à la rose. Réalisez 2 autres couronnes de framboises à l'intérieur (laissez 3-4 cm entre chaque) puis placez les litchis entre chaque (donc une couronne de litchi puis après au centre). Recouvrez d'un disque de crème à la rose puis placez le 2nd macaron par dessus. Appuyez très légèrement avec les main afin de faire bien adhérer le tout et ajustez le placement des framboises sur le pourtour si besoin. Précédez de même avec le 2ème macaron (si vous avez fait la recette entièrement).

8/ Décorez le macaron à votre convenance et réservez-le ensuite au réfrigérateur. Je vous conseille de le sortir 30 minutes avant de le déguster (15-20 min en cas de forte chaleur..).

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27 mai 2013 1 27 /05 /mai /2013 16:03

http://2.bp.blogspot.com/-Q_wEp9crkjc/TbG4JDh2zDI/AAAAAAAADTE/ejtt2ticpbs/s1600/gossip.jpgIl y a quelques semaines, Un dimanche à Paris me proposait de visiter leurs locaux afin de découvrir leur univers basé autour du chocolat. Très intéressée par le sujet, j'ai fait en sorte de pouvoir me rendre sur Paris pour quelques jours. Je ne connaissais pas cette entreprise avant de la visiter et j'ai été séduite. Ce concept existe depuis 2 ans 1/2, créé à l'initiative de Pierre Cluizel (de la famille du grand chocolatier Michel Cluizel) et de son associée Sylvie Valette. Ce concept propose une boutique ouverte tous les jours, une restauration ouverte à partir du mardi soir jusqu'au dimanche soir, un salon de thé/chocolat chaud ouvert l'après-midi ainsi qu'un lounge pour les évènements spéciaux (sur réservation) et des cours de pâtisserie/chocolaterie/cuisine. Le tout ayant pour thème principal : le chocolat (restauration également, au moins un plat parmi ceux proposés de chaque catégorie contient du cacao). 

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La boutique propose des pâtisseries du moment, des macarons, des chocolats (dommage que je n'ai pu en déguster... Il y a des fourrés, pralinés, ganaches, rochers, orangettes, mendiants, florentins, amandes enrobées..), des cakes, des tablettes de chocolat et des pépites, des pots de caramel (celui au beurre de chèvre et sarrasin est tout à fait surprenant et remarquable), de praliné et de pâte à tartiner, des décors pour les gâteaux (billes chocolatées, paillettes dorées/argentées..) ainsi que quelques ustensiles pour la pâtisserie/chocolaterie. Il y a également des billes chocolatées de quelques épices (romarin, baies roses, fenouil, ..) qui sont très bonnes.

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Concernant le restaurant, c'est une agréable et jolie salle. Elle a été bati autour d'une colonne d'un pilier des remparts de Paris, il en reste très peu en si bon état. Je n'ai pas mangé au restaurant, par contre je me suis attablée pour un thé, les serveurs que j'ai pu rencontrer sont gentils et attentionnés. Concernant la carte, ce qui est proposé est bien appétissant. Comme je l'ai dit plus haut, on retrouve le chocolat dans au moins un plat de chaque catégorie (entrée, plat, fromage et dessert) : par exemple, en ce moment, en entrée ce sera le foie gras marbré au chocolat et rhubarbe pochée à l'hibiscus ; en plat on le retrouve avec la gambas au grué de cacao, fondue de tomate et fenouil accompagné de légumes, ainsi que dans la dos de cabillaud safran cacao en nage de légumes et thé chocolat ; pour le fromage le chocolat blanc est associé au roquefort et en dessert, vous avez le choix entre les pâtisseries du jour, une assiette autour du chocolat et un café gourmand.

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Quand on traverse la boutique pour se rendre au coin restaurant/salon de thé, on voit le laboratoire de pâtisserie, entièrement vitré et visible donc par les clients, j'ai bien aimé ce visuel donné au client qui se sent donc complice des réalisations.

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Le lounge, à l'étage, est un endroit plus intimiste, disponible sur réservation pour évènements particuliers. Il y présente également une exposition de peinture (en ce moment).

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Afin de pouvoir goûter à leur pâtisserie, j'ai donc acheté une de leur dernière nouveauté de saison, la tarte fraise-pistache ainsi qu'une tarte framboise-estragon. Toutes deux étaient bonnes, une préférence pour la seconde que j'ai trouvé plus goûteuse, après ce sont mes goûts personnels. J'ai goûté à leur chocolat chaud aussi, très bon et bien gourmand, on a l'impression de boire une sauce chocolat bien onctueuse, un régal (en même temps il est composé de bon chocolat fondu et de crème) !

J'ai vu sur leur page facebook que le chef pâtissier à créé une pâtisserie en l'honneur de Rolland Garros, une bonne et belle idée lorsque l'on voit le résultat : une boule jaune vif composée de compotée de pêches et abricot frais et de crème légère au safran, posée sur un pain de gêne aux amandes et streusel aux agrumes ! A déguster jusqu'au 9 juin, date de fin de Rolland Garros.

Je vous laisse allez vous faire votre propre idée de ce concept tout chocolat, vous le trouverez au 4-6-8 cour du Commerce Saint-André, Paris 6è. Sortie métro : Saint Germain des Près ou Odéon. Egalement sur leur site ICI-clic- et leur page Facebook.


 


 

Je vous dis à bientôt pour de nouvelles recettes, cela fait un petit moment que je n'ai pas publié de recettes faute de temps car je ne chôme pas à la maison, je dois aussi dire que je fais souvent les mêmes choses car je prépare le CAP pâtisserie en candidat libre qui approche. Je réalise donc que ce dont je risque d'avoir à l'examen, et ça tourne autour des mêmes choses publiées les derniers mois (brioche, croissants, tarte citron meringuée, tarte amandine, charlotte aux fruits, ..), donc je ne les remets pas. Des nouveautés arriveront plus tard, notamment un macaron Ispahan (rose-litchi-framboise) réalisé à partir de la recette de Pierre Hermé, un bavarois chocolat-framboise (sur le thème fête du cinéma avec la pellicule de film juste), des chaussons aux pommes, ... Voici un petit aperçu de mes dernières réalisations :

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Published by Amélie - dans Bla-bla
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12 mai 2013 7 12 /05 /mai /2013 10:48

fraisier.jpgLes belles fraises gariguettes commençant enfin à arriver sur les étals et ce, pour le plaisir du tous. Ca m'a donné l'envie de les mettre à l'honneur et c'est dans un fraisier que mon choix s'est porté.

Comme vous le voyez sur la photo, une part à déjà été engloutie.. Une gourmande s'est servie avant que je ne prenne les photos ! C'est dire qu'il a vraiment beaucoup été apprécié !

fraisier1.jpgConcernant la déco, je me suis entraînée au cornet (pas satisfaite de la déco globale, fait à la va-vite, j'aurai dû mieux m'appliquer pour le pourtour..) sur le thème du mariage (c'est un des 3 thèmes qui peuvent tomber au CAP cette année, avec la fête du cinéma et le salon du jouet), voilà donc pourquoi ces coeurs et le Love.  

fraisier2.jpgPour un fraisier de 20 à 22cm de diamètre :

Pour la génoise :

- 150g d'oeufs (3 oeufs)

- 90g de sucre

- 90g de farine

Pour la crème mousseline (crème pâtissière + beurre) :

- 400 mL de lait

- 80-100g de sucre

- 3 jaunes d'oeufs (60g)

- 50g de maïzena (ou poudre à crème)

- de la vanille

- 200g de beurre doux

- 400-450g de fraise

Pour le sirop d'imbibage :

- 30g de sucre

- 20g d'eau

- de l'alcool au choix (facultatif)

Pour la déco : pâte d'amande, fraises, ...

fraisier3.jpgPréparation :

Commencez par la crème pâtissière :

1/ Portez le lait à ébullition avec la moitié du sucre. Parallèlement, mêlez le sucre avec la maïzena puis ajoutez les jaunes et fouettez énergiquement afin de blanchir la préparation. Une fois le lait a ébullition, versez-en la moitié sur les jaunes blanchis, fouettez vivement puis transvasez le tout dans la casserole et faîtes cuire jusqu'à épaississement de la crème (et jusqu'à première ébullition). Hors du feu, versez la crème dans un plat contenant la moitié du beurre en morceaux, fouettez afin de bien incorporer le beurre. Placez au réfrigérateur afin de faire refroidir complètement la crème (vous pouvez la mettre 10-15 minutes au congélateur pour allez plus vite).

Pour la génoise :

2/ Fouettez les oeufs avec le sucre vivement, pendant quelques instants, dans un saladier allant au bain-marie. Placez ensuite le saladier sur un bain-marie et ne cessez jamais de fouettez jusqu'à avoir une température de 45°C (utilisez un thermomètre). Une fois la température obtenue, transvasez votre préparation dans le bol de votre robot puis fouettez à pleine vitesse pendant 10 bonnes minutes afin de faire refroidir le tout.

3/ Une fois la préparation refroidie, ajoutez la farine tamisée et mélangez délicatement, en soulevant la masse. Versez ensuite dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 10mm et dressez, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, deux disques de génoise de 22 cm de diamètre. S'il vous en reste un peu, dressez des petits ronds ou autre..

4/ Enfournez dans le four chaud, pour 10-15 minutes à 180°C, chaleur tournante, les disques doivent être dorés. Une fois cuits, placez-les sur une grille afin qu'ils refroidissent.

Préparez la mousseline : 

5/ Dans la cuve du robot, placez l'autre moitié du beurre en morceaux (100g), fouettez vivement afin de le rendre bien crémeux et aérien, pendant quelques minutes. Lorsqu'il est bien foisonné, incorporez la crème pâtissière, refroidie, en plusieurs fois à vitesse moyenne. Lorsque toute la crème est dans la cuve, fouettez en vitesse maximale jusqu'à ce que la crème soit bien aérienne, pendant 5-10 minutes.

Montage :

6/ Découpez les tours votre génoise de façon à avoir des disques de 20cm de diamètre. Sur votre plat de service, placez votre cercle à entremet de 20cm de diamètre et tapissez le pourtour de rhodoïd (à défaut film pour recouvrir les livres scolaires ou sinon du papier cuisson). Placez un disque de génoise dans le fond, puis l'imbiber avec le sirop chaud (portez à ébullition l'eau avec le sucre et l'alcool tout simplement) à l'aide d'un pinceau pâtissier.

7/ Coupez les plus belles fraises en deux afin d'en garnir tout le pourtour du cercle, essayez d'avoir la même hauteur de fraise partout. Coupez le reste en morceaux, pour en garnir l'intérieur (gardez en quelques unes pour la déco).

8/ Placez votre crème mousseline dans une poche (pour plus de propreté) et versez environ les 2/5 de la crème sur le fond de la génoise, parsemez avec les 2/3 des fraises en morceaux puis recouvrez de 2/5 de crème et placez le reste des morceaux de fraise. Recouvrez du second disque de génoise, imbibez-le également au sirop puis, versez le restant de crème mousseline dessus, lissez la surface à la spatule. Placez au réfrigérateur pour minimum 2-3h, afin que ça prenne bien.

9/ Décorez selon vos souhaits et sortez-le 15 minutes avant de le déguster (la crème sera moins "lourde").

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29 avril 2013 1 29 /04 /avril /2013 10:49

tarte-pistache-cerise.jpgPistache/cerise, un duo bien connu qui fonctionne toujours ! A la maison en tout cas, cette tarte a fait l'unanimité. Elle est très gourmande, avec cette bonne couche de crème d'amande à la pistache et ces cerises, on s'en resservirai bien une autre petite part.. Avec des cerises fraîches cela doit être encore bien meilleur qu'avec des cerises au sirop (qui est déjà très bon tout de même avec une conserve de bonne qualité), vous pouvez aussi en prendre des surgelées, cela doit bien marcher également. La pâte sablée est bien croquante, elle contraste bien avec le moelleux/fondant de la garniture.

Je n'ai pas de photo de découpe hélas, mais on peut facilement imaginer la garniture verte et ces cerises rouges, c'est bien joli d'ailleurs ce contraste de couleur !

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Pour une tarte de 22 à 24cm de diamètre :

 Pour la pâte sablée amande (il vous restera un peu de pâte) :

- 200g de farine

- 25g de poudre d'amande

- 100g de beurre froid en dés

- 2g de sel

- 100g de sucre glace

- 1 petit oeuf (40g)


Pour la garniture :

- 100g de beurre pommade

- 100g de sucre (moitié semoule moitié sucre glace pour moi)

- 100g d'oeufs (2 petits oeufs)

- 100g de poudre d'amandes

- 30g de farine

- de la pâte de pistache (ou arôme) en quantité souhaitée (de 30g à 60g)

- 1 boîte de cerises bigarreaux égouttées et dénoyautées

- 10g de kirsch (facultatif)

- amandes effilées + sucre glace pour le décor

tarte pistache-cerise1Préparation :

Pour la pâte sablée amande :

1/ Mêlez les poudres ensembles puis incorporez le beurre froid en dés en sablant avec les mains, incorporez ensuite l'oeuf en malaxant légèrement. Arrêtez de travaillez la pâte dès que celle-ci est homogène, formez un disque plat et épais puis enveloppez la pâte de film plastique et réfrigérez-là 30 minutes au moins.

2/ Sortez la pâte du réfrigérateur et étalez-la, sur le plan de travail légèrement fariné, en un disque d'épaisseur régulière de 3mm environ. Enroulez votre pâte autour de votre rouleau à pâtisserie puis déposez-la sur votre cercle à tarte beurré (ou moule), posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Foncez la pâte dans le cercle, coupez l'excédent de pâte au couteau. Placez de nouveau au réfrigérateur pour 15-20 minutes.

Pendant ce temps, réalisez la crème pistachine :

3/ Préchauffez le four à 180°C, chaleur tournante.

Crémez le beurre pommade avec le sucre et la pâte de pistache. Incorporez ensuite la poudre d'amande et la farine et enfin, les oeufs (et éventuellement le kirsch) à la spatule.

4/ Dressez la crème pistachine sur le fond de tarte froid (à la poche à douille c'est plus propre et régulier) puis disposez les cerises égouttées dessus en enfonçant légèrement. Parsemez d'amandes effilées puis enfournez pour 40 minutes environ à 180°C, chaleur tournante. La tarte doit être bien dorée partout. A la sortie du four, glissez sur la grille et laissez refroidir. Saupoudrez de sucre glace pour la dégustation.

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Published by Amélie - dans Tartes sucrées
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