60%, 70%, 80% de cacao : quel est le meilleur chocolat ?

Généralement, il est connu que les amateurs de chocolat ne dégustent du chocolat noir que si ce dernier affiche au moins 70 % de cacao. Il convient toutefois de préciser qu’un pourcentage de cacao élevé ne veut pas forcément dire : chocolat de qualité.

Faut-il croire au pourcentage de cacao dans le chocolat ?

Affirmer que la qualité d’un chocolat ne dépend nécessairement que de sa teneur en cacao (tout comme affirmer que la qualité d’un vin ne dépend que de sa teneur en vin) est un leurre.

Effectivement, la qualité peut se jouer ailleurs. On se pose alors la question, mais où se joue donc la qualité du chocolat ?

Lorsque vous choisissez un chocolat, il importe de se souvenir que la première clé de la réussite d’un chocolat est la qualité des fèves de cacao. Ainsi, un chocolat contenant 70 % de cacao, mais dont les de fèves de cacao ne sont insuffisamment fermentées ou encore si celles-ci sont de mauvaise qualité ne peut pas forcément être très bon. Il en serait dépourvu alors de nuances aromatiques.

La saveur du chocolat

En ce qui concerne la saveur, sachez que l’origine des fèves de cacao entre aussi en ligne de mire, car un chocolat peut être considéré comme détenant un parfum fruité, fleuri ou encore boisé en fonction de l’endroit d’où proviennent les fèves.

Alors, est-ce que la qualité des fèves simplement peut déterminer la qualité du chocolat ?

En réalité, beaucoup de critères sont à prendre en compte. Depuis la transformation aux différents soins apportés lors de différents processus.

Toutefois, il faut savoir que la qualité des fèves de cacao est la base pour avoir une bonne qualité de chocolat. Mais ceci n’est pas suffisant.

Le meilleur chocolat

Lors de la transformation, l’on peut avoir, le nettoyage et l’épierrage qui consistent à ôter les corps étrangers que l’on peut rencontrer dans une fève ; la débactérisation consistant à éliminer la flore bactérienne du fait de la fermentation des fèves ; la torréfaction permettant d’élaborer le goût du chocolat. Il y a notamment le concassage afin de récolter les éclats de fèves de cacao (ou grué). Ensuite, l’assemblage des grués selon les recettes ou broyage afin d’obtenir la pâte ou encore liqueur de cacao.

On peut alors faire le mélange de la pâte de cacao ou liqueur de cacao (en fonction des recettes à suivre) avec d’autres ingrédients comme le sucre, lait ou la vanille…

L’affinage sert à obtenir une texture à la fois lisse et onctueuse permettant de ne pas avoir des grains de chocolat.

Enfin, le conchage permettant de révéler les saveurs du chocolat et le tempérage qui va servir à cristalliser le beurre de cacao sous une forme assez stable et également brillante.

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