Publié le : 03 janvier 20223 mins de lecture
Pour vos mousses, fondants, muffins et autres desserts, le chocolat pâtissier est recommandé. Il est plus fort en goût et plus gras. Par conséquent, il est le meilleur choix pour vos créations. De plus, comme son nom l’indique, il est spécialement conçu pour la pâtisserie. Choisissez les tablettes » pâtisserie » pour réaliser facilement vos desserts et décors en chocolat, fondants, mousseux et riches en cacao.
Le chocolat pâtissier : pour son goût de cacao plus prononcé !
Pour un chocolat pâtissier, on veille à avoir un bon goût de chocolat, pour que la réalisation soit bien cacaotée, et une fonte rapide, sans grumeaux. Comme expliqué par les chefs de l’Ecole Gourmet Valrhona, on se concentre moins sur la saveur des fèves que sur leur proportion en matière grasse, impactant la vitesse de fonte. Quant au processus de fabrication, on n’ajoute qu’un peu plus de lécithine, un émulsifiant, et on joue principalement sur deux étapes influençant la fonte du chocolat : le brassage, aussi appelé conchage, et la cristallisation, que les professionnels appellent tempérage. Ce sont d’ailleurs ces particularités de fabrication qui font qu’un chocolat pour pâtisserie est fréquemment plus mat et moins sec qu’une tablette de dégustation, plus brillant et plus cassant. Il permet de réaliser un excellent chocolat coulant.
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Mais il existe aussi le chocolat pâtissier classique et le chocolat de couverture !
Comme vous pouvez le constater, pour vos desserts, choisissez le chocolat pâtissier. Cependant, il existe le chocolat pâtissier classique et le chocolat de couverture, qui sont tous deux appelés « chocolat pâtissier ». Un chocolat pâtissier classique contient entre 26 et 31% de beurre de cacao. Il est utilisé pour faire des sauces, des ganaches ou des mousses. Vous le trouverez sous différentes appellations, telles que chocolat à cuire, chocolat pâtissier et chocolat pour dessert.
Les chocolats de couverture contiennent plus de 31% de beurre de cacao. Ils sont appelés ainsi car ils sont parfaits pour l’enrobage et la confiserie, notamment en raison de leur fluidité parfaite pour recouvrir vos créations d’une fine couche de chocolat. De tout cela, pour d’excellents desserts, il convient donc de choisir des chocolats de couverture.
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Ce qu’il faut retenir !
Qu’ils soient « à cuire » ou « à déguster », les chocolats tirent leurs spécificités nutritionnelles de leur teneur en cacao. Moins un chocolat contient de cacao, plus il contient de sucre, et plus il est gras et énergétique, avoisinant les 500 calories pour 100 g. A l’inverse, plus un chocolat est riche en cacao, plus il est gras et, par conséquent, énergétique, avoisinant les 550, 600 voire 650 calories pour 100 g. Mais au final, qu’on le cuisine ou qu’on le croque, la différence n’est pas vraiment significative.